Ar šo pārliecību restorāna JOHN Chef’s Hall šefpavārs Kristaps Sīlis veido savu virtuves filozofiju, kas balstās uzvietējiem produktiem, sezonalitāti un apzinātu atteikšanos sekot modes tendencēm. 2025. gadā restorāns ieguva savu pirmo MICHELIN zvaigzni, bet 2026. gadā šo augsto novērtējumu saglabāja, apliecinot, ka izvēlētais ceļš ir pareizs.
Runājot par vasaras ēdienkarti un tendencēm, man jāsaka – es īsti neticu pašam jēdzienam “tendence”. Tendence ir tas, ko dara visi. Es savukārt nekad neesmu gribējis sekot tam, ko dara citi. Mans uzdevums ir atrast savu virzienu, skaidri definēt, ko vēlos panākt, ko gribu dot viesiem un kādu pieredzi viņi aiznesīs sev līdzi pēc maltītes.
Tieši tāpēc mūsu restorānā svarīgāk par tendencēm ir filozofija. Ko man nozīmē Latvijas virtuve? Katram ir sava izpratne par to, kas ir Latvijas virtuve. Vienam pietiek, ja daļa produktu ir vietējie, citam nepieciešami gandrīz visi. Man atbilde ir vienkārša – Latvijas virtuve sākas ar Latvijas produktiem.
Mūsu restorānā izmantojam tikai vietējas izcelsmes produktus. Izņēmumi ir vien dažas lietas, kuras Latvijā šobrīd nav iespējams iegūt, piemēram, sāls, šokolāde vai olīveļļa. Arī šiem produktiem ilgtermiņā cenšamies atrast alternatīvas, lai vēl vairāk pietuvotos iecerei radīt patiesi lokālu virtuvi.
Tas nav vieglākais ceļš. Gluži pretēji – tas ir daudz sarežģītāks. Taču tieši tāpēc tas mani interesē. Ierobežojumi rada radošumu. Virtuvē ir ļoti viegli piezvanīt piegādātājam un pasūtīt jebkuru produktu no jebkuras pasaules malas. Daudz grūtāk ir atrast vietējo audzētāju, pielāgoties dabas ritmam un pieņemt, ka ne viss būs pieejams tieši tad, kad to vēlies. Mēs apzināti izvēlamies šo grūtāko ceļu.
Tieši ierobežojumi liek domāt citādi, eksperimentēt un meklēt jaunus risinājumus. Tie neierobežo radošumu – tie to veicina. Daži produkti – simtiem iespēju. Katru sezonu izvēlamies tikai dažus galvenos produktus. Piemēram – vienu zivi, vienu gaļu, vienu ogu un vienu dārzeni. Visa degustāciju ēdienkarte tiek veidota ap tiem.
Tas nozīmē, ka produktu iepazīstam līdz vissīkākajai detaļai. Meklējam dažādas tekstūras, gatavības pakāpes, garšas un pagatavošanas veidus. Katrs ēdiens kļūst par nākamo soli viena produkta izzināšanā, nevis par pilnīgi jaunu stāstu.
Rezultātā arī viesim ir vieglāk uztvert maltīti. Viņš nevis nogaršo desmitiem nejaušu produktu, bet iepazīst dažus ļoti dziļi.
Mūsu mērķis ir izmantot produktu pilnībā. Ja restorānā nonāk zivs, mēs domājam ne tikai par fileju, bet arī par visu pārējo. Tas pats attiecas uz gaļu, dārzeņiem un ogām. Meklējam veidus, kā izmantot mizas, kaulus, lapas un citas daļas, kuras citkārt nonāktu atkritumos. Tā nav tikai ilgtspēja. Tā ir cieņa pret produktu un cilvēku, kurš to izaudzējis.
Sezonalitāte nosaka virzienu. Mēs negatavojam ēdienus, sākot ar domu: “Ko šodien gribam?” Mēs sākam ar jautājumu: “Ko daba šobrīd sniedz vislabāko?” Katram produktam ir savs īstais brīdis. Tieši tad tas ir visvērtīgākais un visgaršīgākais. Ja sezona ir īsa, produktu konservējam, fermentējam vai citādi pārstrādājam, lai varētu izmantot arī vēlāk. Mūsu virtuve dzīvo līdz ar gadalaikiem. Katru gadu tie ir citādi, un tieši tas padara šo darbu interesantu.
Liela daļa mūsu darba notiek ārpus restorāna virtuves. Mēs cieši sadarbojamies ar vietējiem audzētājiem, meklējam jaunus produktus un reizēm paši ierosinām, ko būtu vērts audzēt. Tā ir nepārtraukta sadarbība, kurā mācāmies viens no otra. Bez šiem cilvēkiem mūsu koncepcija nebūtu iespējama.
Kāpēc nesekoju citiem pavāriem? Apzināti cenšos nesekot tam, ko dara citi restorāni un pavāri. Nelasu pavārgrāmatas, nesekoju sociālajiem tīkliem un nemeklēju iedvesmu aktuālajās tendencēs.
Ne tāpēc, ka tas būtu slikti.
Vienkārši vēlos, lai mana domāšana paliek mana. Jo vairāk skatāmies uz citiem, jo vieglāk neapzināti sākam atkārtot viņu idejas. Man svarīgi, lai katrs lēmums virtuvē izriet no manas pieredzes, pārliecības un vērtībām.
Es netaisu ēdienus tāpēc, ka tie ir moderni vai populāri. Es neticu trendiem. Es ticu darbam ar vietējiem produktiem, sezonalitātei, sadarbībai ar zemniekiem un nepārtrauktai vēlmei kļūt labākam.
Autora virtuve nevar rasties, kopējot citus. Tā rodas tikai tad, ja esi gatavs iet savu ceļu, pat tad, ja tas ir sarežģītāks.
Tieši šis ceļš ir mūsu restorāna pamatā. Un tieši tā mēs vēlamies stāstīt par Latvijas garšu – godīgi, sezonāli un ar cieņu pret produktu.
