Mūsdienu gastronomijā arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta ne tikai produkta kvalitātei, bet arī šefpavāra spējai atklāt tā garšas potenciālu un piešķirt pazīstamām sastāvdaļām jaunu raksturu. Arī prestižā MICHELIN ceļveža vērtēšanas kritērijos būtiska nozīme ir sastāvdaļu kvalitātei, garšu harmonijai, kulinārajai meistarībai un šefpavāra individuālajam rokrakstam. Sezonalitāte savukārt ir viens no principiem, kas šīs vērtības palīdz īstenot praksē.
Latvijas restorānu industrijā SMØR Modern Bistro sevi spilgti pieteicis ar starptautisku atzinību, prestižā MICHELIN Guide 2026 Bib Gourmand novērtējumu par augstvērtīgu gastronomisko pieredzi un lielisku cenas un kvalitātes attiecību. Savukārt restorāna šefpavārs Kaspars Barsukovs saņēmis MICHELIN Gada atklājuma balvu (Opening of the Year Award). Šoruden Kaspars Barsukovs aicina iepazīt divas atšķirīgas gastronomiskās pasaules. Viena ir SMØR ziemeļnieciskā virtuve un restorāna Allora itāliskās garšas. Abās virtuvēs viņu vieno pārliecība, ka izcila ēdiena pamatā ir kvalitatīvs produkts, sezonalitāte un prasme vienkāršajā atklāt neparasto.
Turpinot LRB iesākto rakstu sēriju par izcilībām Latvijas virtuvē. No MICHELIN atzinības līdz rudens garšām: Kaspara Barsukova kulinārais rokraksts.
”Rudens man kā šefpavāram ir viens no interesantākajiem gadalaikiem. Šajā laikā Latvijā ir pieejami daudz dažādu vietējo produktu, un varam izmantot arī to, ko esam sagatavojuši pavasarī un vasarā. Strādājot ar diviem diezgan atšķirīgiem restorāniem – SMØR un Allora –, man ir iespēja vienus un tos pašus produktus parādīt dažādos veidos.
SMØR Modern Bistro vairāk pieturamies pie ziemeļnieciskas virtuves, kur svarīga ir sezonalitāte, vietējie produkti un dažādas gatavošanas tehnikas. Mēs paši marinējam, fermentējam, gatavojam eļļas un etiķus. Piemēram, vasarā gatavotie lakšu kaperi un plūškoka etiķis tagad tiek izmantoti rudens ēdienkartē.
Restorānu nedēļā piedāvājam liellopa vai biešu tartaru, mūsu pašu gatavotu gaļas kupātu ar svilinātu kāpostu un ābolu sidra mērci, kā arī zandarta un mencas kotleti ar plūškoka etiķa mērci. Tie ir diezgan vienkārši un pazīstami produkti, kuriem cenšamies piešķirt interesantākas garšas. Allora savukārt ir itāļu virtuve, kurā cenšamies pēc iespējas vairāk izmantot Latvijas sezonālos produktus, nezaudējot itāļu virtuves raksturu.
Piemēram, restorānu nedēļas ēdienkartē piedāvājam Latvijā ražotu stracciatellas sieru ar bietēm, rupjmaizi un smiltsērkšķiem. Pamatēdienā ir Latvijas zandarts ar brūninātu sviestu, kaperiem un fermentētām plūškoka ogām vai klasiskā itāļu porchetta ar vermuta mērci. Savukārt desertā esam izveidojuši savu tiramisu versiju ar rupjmaizi un brūklenēm.
Manuprāt, sezonalitāte nav tikai tas, kas konkrētajā brīdī aug. Tā ir arī prasme izmantot sezonas produktus visa gada garumā. Tāpēc jau pavasarī un vasarā domājam par rudeni – saglabājam rabarberus, ogas, gatavojam marinējumus un fermentējumus.
Abos restorānos pēc iespējas vairāk izmantojam vietējos produktus, sadarbojamies ar Latvijas piegādātājiem un daudz ko iegādājamies Rīgas Centrāltirgū. Lai gan SMØR un Allora ir divi atšķirīgi restorāni, mana pieeja abās virtuvēs ir līdzīga – labs produkts, saprotamas garšas un kāda interesanta detaļa, kas ēdienu padara īpašu.
Man patīk strādāt ar vienkāršiem produktiem un parādīt, ka arī no Latvijas kāposta, bietes vai vietējās zivs var pagatavot kaut ko interesantu. Galvenais ir nepazaudēt paša produkta garšu.”
Foto: Klaids Lielbiksis
